我国饮食之考究、烹调技术之高超，是早已闻名世界的。千百年来饮食技术的不断演进提高，是我文明古国灿烂文化的一个组成部分。在我国古代的优秀诗文作品中，时常可以见到有关饮食的记述和描写。对古人饮食习惯有个大致了解，无疑会有助于我们对古代作品的阅读和欣赏。下面，我们就主食、肉食、烹调、酒以及食器等方面分别作些简单的介绍。

　　一、主食

　　我国自进入农业社会后，就以粮食作物为主食，所以自周秦以来，诗文中关于粮食的记述很多。粮食作物古代统称五谷或六谷。至于五谷六谷所包括的品种，则历来说法不一，比较可信的说法是黍、稷、麦、菽、麻为五谷，六谷即再加上稻。现在依次叙述。

　　黍即现代北方的黍子，又叫黄米，状似小米，色黄而黏。稷？是今天的小米，现在北方称其作物为谷子。我国西北地区适合谷子的种植，在“靠天吃饭”的古代，谷子也较能适应风雨不时的干旱气候，因而在相当长的历史时期里，稷是最重要的粮食。古代以“社稷”代表国家，例如《左传·僖公三十三年》：“服于有礼，社稷之固也。”社为社神（参看第三编），稷为谷神。《白虎通·社稷》：“王者所以有社稷何？为天下求福报功。人非土不立，非谷不食。土地广博，不可遍敬也；五谷众多，不可一一祭也。故封土（等于说堆土）立社示有土尊；稷，五谷之长，故立稷而祭之也。”稷的这一突出地位是由它对人们生活的重要性所决定的。

　　古代黍与稷还经常连在一起说。例如《诗经》屡言“黍稷重穋”（《豳风·七月》、<鲁颂·閟宫》。重穋，tóng　Lū，童陆。详下），“黍稷方华”（《小雅·出车》），“黍稷彧彧”（《小雅·信南山》）、“黍稷薿薿”（《小雅·甫田》）等等。其他文献中这类现象也不少。由此可见，黍在古人生活中的地位仅次于稷。《论语·微子》记载，孔子的弟子子路遇见隐者，隐者“止子路宿，杀鸡为黍而食之”，按照当时的伙食标准看，这顿招待饭已经是很不错的了。

　　麦子的地位似乎没有黍和稷那么突出。麦子有大麦小麦之分，古代称大麦为麰（móu，谋）。《孟子·告子上》：“今夫麰麦，播种而耰之，其地同，树（种）之时又同，浡然而生，至于日至（指夏至）之时，皆孰矣。”“麰麦”即大麦。《诗经·周颂·思文》：“贻我来麰，帝命率育。”这两句诗是说，天帝赐给周小麦（“来”）、大麦，命令武王遵循后稷（周的始祖）以稼穑养育万民的功业。来、麰？进入神话传说并与周之延续与扩大联系起来，可见这类作物与人们生活关系之密切。

　　菽？就是豆子，原指大豆，又作豆类的总名。《说文》：“尗，豆也。”尗即菽，段玉裁说，“尗、豆古今语”，“此以汉时语（豆）释古语（菽）也。”《诗经·豳风·七月》：“禾麻菽麦。”又《小雅·小宛》：“中原有菽，庶民采之。”

　　麻之所以列入谷类，是因为麻籽可以充饥。麻籽叫黂（fēn，分）、苴？（jǖ，居），又叫枲（Xǐ，喜）。《列子·杨朱》：“昔人有美戎（大）菽、甘枲茎芹萍子者，对乡豪称（称赞）之。乡豪取而尝之，蜇（zhé，哲。等于说疼）于口，惨（也是疼的意思）于腹，众哂（Shěn，审。笑）而怨之，其人大慙（同惭）之。”可见麻籽在贫苦人看来味道还可以，而富贵人是难以下咽的。《诗经·七月）：“九月叔（拾取）苴”。夏历九月正是麻籽成熟的时候，拾起来“食（Sì，四）我农夫”，可见麻籽甚至是农民们的主要食品之一。（苴、枲又用以指麻。这种植物及其果实同名的情况在古今语言中都是很常见的。）

　　古书中还时常见到一些有关粮食作物的名称，如粟、粱、稻、禾、谷等。

　　粟？是黍的籽粒。《诗经·小雅·黄鸟》：“交交（鸟鸣声）黄鸟，无（勿）集于谷，无啄我粟。”后来，则用粟作为粮食的通称。《史记·项羽本纪》：“章邯围钜鹿，筑甬道而输之粟。”《韩非子·显学》：“磐石千里，不可谓富；象人（俑人）百万，不可谓强……磐不生粟，象人不可使距（拒）敌也。”又：“征赋钱粟以实仓库，且以救饥馑备军旅也。”

　　粱？是稷的良种。《小雅·黄鸟》：“交交黄鸟，无集于桑，无啄我粱。”《后汉书·五行志》：“桓帝之初。京都童谣曰：‘……以钱为室金为堂，石上慊慊舂黄粱。’”黄粱则是粱中的上品。

　　稻在中原地区的种植比上述几种作物要晚，大约起于周代。稻类有黏与不黏的分别，“稻”最初专指黏者，不黏的叫秔？（jīng，京。同梗、粳），又叫稴（Lián，廉）、秫（shú，熟）等等。黏稻适于做酒，《晋书·陶潜传》：“潜为彭泽令，公田悉令种秫。曰：‘令吾常醉于酒，足矣。’妻子固请种稻，乃使一顷五十亩种秫，五十亩种稻。”“稻”作为稻类的总称是稍后的事。

　　因为稻与粱都是“细粮”，所以二者常常连言以代表精美的主食。例如，《诗经·唐风·鸨羽》：“王事靡盬（指徭役没完没了。盬：gǔ，古），不能執稻粱，父母何尝（吃）。悠悠苍天，曷（何）其有常。”杜甫《壮游》：“国马竭粟豆，官鸡输稻粱。”这是说明唐明皇的斗鸡、舞马所耗费的都是上好的粮食。

　　禾？本来专指稷，后来成为粮食作物的通称。《诗经·七月》：“十月纳禾稼，黍稷重穋，禾麻菽麦。”其中第二个“禾”字即专指稷，而第一个“禾”字则是泛指？，“禾稼”二字包括了后两句开列的八种作物（重是早种晚熟的稻，穋是晚种早熟的稻）。人们熟知的李绅《悯农》诗：“锄禾日当午，汗滴禾下土”，其中的“禾”字也是泛指。再往后，“禾”又成为稻的专称。黄庭坚《戏咏江南风土》：“禾舂玉粒送官仓”，玉粒即大米，则禾即稻。至今南方仍然保留着这种称呼。？

　　现在谈谈用粮食做成的食品。

　　在上古，主食的花样似乎并不多。下面介绍几种常见的。

　　糗（qiǔ，秋上声），是炒熟的米、麦等谷物，类似现在的炒米、炒豆、炒玉米等。炒熟后再舂或碾成粉也叫糗。《尚书·费誓》：“峙乃糗粮，无敢不逮，汝则有大刑。”（储备好你的糗粮，不得让有些人吃不上，否则你就要受到军法处置。峙：Chí，迟？。预备。乃：你的。逮：及。）《国语·楚语》：“成王闻子文之朝不及夕也，于是乎每朝设脯一束、糗一筐以羞（同馐，赠送食品）子文。”糗便于携带，无火也可就食，所以常作行路之粮；糗既熟，可以省去每餐举火之费，所以食糗也是生活俭朴的一种表现。《费誓》中说“峙糗”？即为出征，而《孟子·尽心下》：“舜之饭糗茹（吃）草（指粗劣之食如野菜等），若将终身焉”，则是说舜过一般老百姓的日子而已。

　　焙（bèi，备。用微火烘烤）与炒差不多，因此糗又称为糒？（焙、糒同音）。《史记·李将军列传》：“大将军（卫青）使长史持糒醪（Láo，劳。浊酒，详见本编下文）遗广。”《汉书·匈奴传下》：“胡地秋冬甚寒，春夏甚风，多赍（jī，机。携带）鬴鍑（fǔfǔ，斧父。鬴同釜。釜鍑都是锅，详见本编下文），重不可胜，食糒饮水，以历四时，师有疾疫之忧。”糗与糒连言，意思是一样的。《后汉书·隗嚣传》：“嚣病且饿，出城餐糗糒，恚愤而死。”糗糒不易消化，遇水膨胀，“病且饿”的人不当心，吃了会加病，所以隗嚣的直接死因是糗糒，而并非“恚愤”。（古代的饿比今天的饿分量重，指饥饿得很厉害，几乎成为病态。）

　　糗也叫餱（hóu，侯。又写作糇）。上面所引的《尚书·费誓》，“糗粮”，一本即作“餱粮”。《诗经·大雅·公刘》：“乃裹餱粮，于橐于囊。”《左传·襄公九年》：“［晋］令于诸侯曰：‘修器备，盛餱粮，归老幼，居疾（病号）于虎牢，肆眚（释放罪人。眚：shěng，省。罪人），围郑。”其实，在古代单说一个“粮”？字也就是指糗粮。《周礼·廪人》：“凡邦有会同师役之事，则治其粮与其食。”郑玄注：“粮谓糒也，止居日食，谓米也。”《庄子·逍遥游》：“适（往）千里者三月聚粮。”要走千里路就须准备大量的糗糒，而炒、焙费工，所以三个月前就要动手。《汉书·严助传》：“丁壮从军，老弱转饷（xiǎng，响。军粮），居者（在家的）无食，行者（从军的）无粮。”在这里也是粮与食对举，食与“居”、粮与“行”？分别联在一起。据此，则我们遇到古代作品中的“粮”字，就不要随便地一概当作今天所说的粮食。例如《左传·文公十二年》：“秦军掩晋上军，赵穿（晋大夫）追之，不及，反（返），怒曰：‘裹粮坐甲，固敌是求。敌至不击，将何俟（sì，四。等待）焉！”’裹粮，所裹的是糗粮。《论语·卫灵公》：“［孔子］在陈绝粮，从者病，莫能兴（起不来床）。”这里的“粮”字，也指餱粮。大约自汉代后期起“粮”字才泛指粮食。《后汉书·和帝纪》：“诏贷被灾（受灾）诸郡民种粮。”而且，“餱粮”渐渐地也泛指一般餬口之物了。白居易《采地黄者》：“采之将何用？持之易餱粮。”柳永《煮盐歌》：“自从潴卤至飞霜，无非假贷充餱粮。”

　　古代也有饼，但并不是像现在那样烙成的，而是把麦或米（稻、黍）捣成粉状，加水团成的。麦粉做的叫饼，米粉做的叫粢？（zì，资）。做粢还有另外一种操作过程：先将米粉干蒸，趁其湿润团成饼形。饼、粢虽然性质相近，但在古代作品中提到饼的地方更多些。例如《汉书·宣帝纪》：“每买饼，所从买家辄大售（卖得多）。”《世说新语·容止》：“何平叔（何晏）美姿仪，面至白，魏明帝疑其傅粉，正夏月，与热汤饼，既噉（dàn，但。同啖，吃），大汗出，以朱衣自拭，色转皎然。”热汤饼，类似现在北方的煮小饼、煮窝窝，只不过这两样都是玉米面做的。大约至迟到六朝时，已有蒸饼的吃法，但未必是发面的。《晋书·何曾传》：“［何曾］厨膳滋味过于王者，帝辄命取其食蒸饼，上不拆作十字不食。”崔寔《四民月令》：“寒食（古代节日，在清明前二日）以面为蒸饼样，团枣附之，名曰枣糕。”这种吃法岂不与今日无异？

　　饵？（ěr，耳）与饼、粢同类，为米粉所做。《后汉书·樊晔传》：“初，光武微时，尝以事拘于新野，晔为市吏（管理市场的官吏），餽饵一笥，帝德之不忘。”《病妇行》：“道逢亲交，泣坐不能起，从乞求与孤买饵。”后来有所谓钓饵、鱼饵，即因为系用米、麦粉和以水或油团成，性质与粢、饵同；“药饵”，也取其制法与形状跟饵相似。杜甫《寄韦有夏郎中》：“亲知天畔少，药饵峡中无。”现在云南还有“饵块”，为米粉所制的饼状物，当即古代饼、粢、饵的遗留。

　　古代也喝稀饭。《谷梁传·昭公十九年》：“［太子］止哭泣，歠（chuò，辍。饮）飦（zhān，沾）粥，嗌（yì，意。咽喉）不容粒，逾年而死。”粥相当于现在的稀粥，飦又写作饘，是稠粥。《左传·僖公二十八年）：“执卫侯，归之于京师，真（置）诸深室，甯子（名俞，卫大夫）职纳橐饘焉（即承担起给卫侯送衣、食的任务）。”

　　古代还有一种吃法叫饡（zàn，赞）。《说文》：“以羹浇饭也。”即与今天的盖浇饭、维族的抓饭相近。《楚辞·九思·伤时》：“时混混兮浇饡。”王逸注：“言如浇饡之乱也。”陆游《川食诗》：“禾论索饼与饡饭，最爱红糟与缹（fǒu，否。熬）粥。”

　　二、肉食

　　肉食（包括水产）是古人副食的主体，这一方面是由于游牧生活的习惯在进入农业社会以后不会很快消失，另一方面蔬菜的栽培还处于较初级的阶段，野生者多，家种者少。富贵之家以一些菜蔬为配料，贫贱者只能以野蔬充饥（详后）。蔬菜在副食中所占的比例增大，这不但反映着菜圃技术的提高，而且也与烹饪工具和技术的改进相适应。《诗经·豳风·七月》：“六月食郁及薁，七月亨（烹）葵及菽（指豆叶）”；“七月食瓜，八月断壶（葫芦），九月叔苴。采荼薪樗（shū，书。臭椿），食我农夫。”其中葵、瓜、壶属于现代意义上的“菜”，郁、薁、荼便是野果野菜。菜多粮少，不及肉味，是劳苦大众饭食的普遍情况。

　　古人肉食中以牛、羊、猪为最重要，狗肉、野味也是肉食的重要来源。

　　古人以牛羊豕（猪）为三牲。祭祀或享宴时三牲齐备叫太牢，只有牛羊叫少牢，太牢是最隆重的礼。《礼记·王制》：“天子社稷皆太牢，诸侯社稷皆少牢。”《左传·桓公六年》：“子同（鲁庄公）生，以大（太）子生之礼举之，接以大（太）牢。”

　　牛是农业生产的重要工具，饲养也不及羊、猪迅速，所以《王制》上规定：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬、豕，庶人无故不食珍（指稀有珍贵之物）。”郑玄注：“‘故’谓祭享。”大夫以下既然平时不能杀羊、犬等，不得杀牛当然更不在话下了。但是这只是书面文章，实际上从来没有被历代统治者所遵守。《左传·僖公三十三年》载，秦师袭郑，郑国商人弦高路遇秦师，于是以“牛十二犒师”。几万人的军队只送去十二头牛，未免太少了，但由于牛的珍贵，因此这份犒劳也不算轻。而军队吃牛肉，这就透露了《王制》所说并非实际情况的消息。汉代以后许多帝王也有过禁止屠牛的禁令，例如梁代谢胐的儿子谢谖，“官至司徒右长史，坐杀牛于家，免官”。但这是个别现象，在一般情况下这种规定同样不能贯彻。例如《史记·范睢列传》：“齐襄王闻睢辩口（能说会道），乃使人赐睢金十斤及牛、酒。”以牛送礼，这当然不是“无故不杀牛”。范睢虽然没敢接受，但是也因此而被怀疑出卖了情报而差点送了命，可见“牛”在当时属贵重的礼，引人注意。又如《史记·冯唐列传》：“［魏尚］出私养钱，五日一椎（击杀）牛，享宾客、军吏、舍人，是以匈奴远避，不近云中之塞。”这一方面说明杀牛是任意的，另一方面军吏等人五天吃一顿牛肉就为魏尚效命，边塞得以保全，也足见牛的“力量”之大了。《容斋逸史·方腊》：“众心既归，乃椎牛酾酒，召恶少之尤者百余人会饮。”“牛”、“酒”并称而被视为美食，看来直至宋代依然。

　　羊是较普通的肉食。杨恽《报孙会宗书》：“田家作（劳动）苦，岁时伏腊，烹羊炰羔，斗酒自劳。”杨恽虽然曾被封侯，广有产业，但此时已被废为庶人，自称“戮力耕桑”，他这里说的大体是一般有产者的生活。《汉书·卢绾传》：“绾亲（指父亲）与高祖太上皇相爱，及生男，高祖、绾同日生，里中持羊酒贺两家。及高祖、绾壮，学书，又相爱也，里中嘉两家相亲爱，生子同日，壮又相爱，复贺羊酒。”以羊酒相贺，既是“里中”的习惯，也符合刘、卢两家当时的身份地位。

　　羊肉中羔肉美于大羊。《诗经·七月》：“四之日其蚤（早），献羔祭韭。”“蚤”是对司寒之神的祭祀，用羔是较高贵的。《礼记·曲礼》：“凡贽（初次见面时送的礼）……卿羔，大夫雁。”则羔贵于雁。古人说“卿羔者取其群而不党（偏私）”，“大夫以雁为贽者取其飞成行列也，大夫职在以奉命之适四方，动作当能自正以事君也。”（见《白虎通义·文质》）其实这都是强行附会，以羔、雁为礼，不过是远古游牧时代风俗的遗迹罢了。

　　猪也较普遍。《孟子·梁惠王上》：“鸡豚狗彘之畜无失其时（繁殖的时机），七十者可以食肉矣。”豕又称彘，豚是小猪，又写作豘。孟子列数家畜时，一句话中两次说到猪，足见它在人们生活中的地位。跟羔、羊之间的关系一样，豚比较好吃，所以羔豚并称以代表美味。《后汉书·仲长统传》：“良朋萃止，则陈酒肴以娱人；嘉时吉日，则烹羔豚以奉之。”《世说新语·任诞》：“阮籍当葬母，蒸一肥豚，饮酒二斗。”肥豚与酒，即所谓美食，都是丧葬之礼所不容，阮籍葬母而大吃，此其所以为放诞。又：“刘道真（名宝）少时常渔草泽，善歌啸，闻者莫不留连。有一老妪，识其非常人，甚乐其歌啸，乃杀豚进之。道真食豚尽，了不谢。妪见不饱，又进一豚，食半余半，乃还之。后为吏部郎，妪儿为小令史，道真超用之（破格提拔），不知所由。问母，母告之。于是赍牛、酒诣道真。道真曰：‘去，去！无可复用相报。’”刘宝一顿就吃了一只半豚，可见豚之小，其肥嫩可知；豚乃美味，足见老妪之情，所以他做官后设法相报；老妪之子进以牛、酒，是因为刘宝地位变了，礼需与人相称，又可见牛高于豚。《论语·阳货》：“阳货欲见孔子，孔子不见，归（馈）孔子豚。”权势显赫的阳货送给著名学者豚，并想借对方回拜的机会见面，这说明按当时的标准看，一只豚已经不是很轻的礼了。

　　古人喜欢吃狗肉，所以《孟子》中把狗跟鸡、猪并提。而在《孟子·尽心上》中孟子又说：“五母鸡、二母彘，无失其时，老者足以无失肉矣。”则只以鸡、猪并提，这说明狗肉是可有可无的，在人们生活中的地位低于猪。

　　《左传·昭公二十三年》载，鲁国的大夫叔孙被晋国扣留，“吏人（晋国治狱的官吏）之与叔孙居于箕者（箕：地名，叔孙被拘之处），请其吠狗（看门狗），弗与。及将归，杀而与之食之。”吏人要活的不给，是避贿赂之嫌；临回国时杀了狗请客，是为了表明自己不是舍不得。而吏人跟“犯人”要狗吃，这不但反映了当时人们对狗肉的兴趣之大，而且说明狗是随时可以杀掉吃的。《晏子春秋》载，齐景公的“走狗”（猎狗）死了，景公要用棺敛之，还要祭祀。晏婴提了意见，于是景公“趣（促）庖治狗，以会朝属”，那么，连诸侯也用狗肉请客了。

　　因为食狗者多，所以屠狗就成了一个专门的职业。在古书里提到“狗屠”的地方要比说屠羊等多得多。例如战国时有名的刺客聂政，即“家贫，客游以为狗屠”（《史记·刺客列传》）。刘邦的大将樊哙也“以屠狗为事”（《樊哙列传》）。刺杀秦王的荆轲“既至燕，爱燕之狗屠及善筑（一种乐器）者高渐离”（《刺客列传》）。《后汉书·朱景王等传》：“降自秦汉，世资战力，至于翼辅王运，皆武人屈（崛）起，亦有鬻（yù，育。卖）缯屠狗之徒，崇以连城之赏，佐以阿衡之地（指封以要害之地）。”屠狗一业之所以有名，是跟其中曾经隐藏着有作为的人物分不开的。

　　历代达官贵人都是极为重视口腹之欲的，山珍海味无不厌饱。对于他们宴桌上的佳肴，我们这里无需一一涉及，只举几个有代表性的例子即可窥见一斑了。

　　例如枚乘《七发》叙述“天下之至美（美味）”时写道：

　　犓牛之腴，菜以笋蒲；肥狗之和，冒以山肤。楚苗之食，安胡之飰（饭），抟之不解，一啜而散。于是使伊尹煎熬，易牙调和。熊蹯之臑，勺药之酱，薄耆之炙，鲜鲤之鲙，秋黄之苏，白露之茹，兰英之酒，酌以涤口，山梁之餐，豢豹之胎，小飰大歡，如汤沃雪。

　　抛开这一段中楚地苗山之禾、雕胡（安胡）米饭不说，“和”、羹（“冒”）、“勺药”等留在下文叙述，单看作者所开列的肉类原料，计有小牛肥肉、肥狗肉、熊掌、里脊、鲤鱼、豹胎等，其中熊掌与豹胎又是难得的山珍。又如传说为屈原弟子的宋玉所作的《招魂》，提到楚国贵族的饮食：

　　室家遂宗，食多方些。稻粢穱麦，挐黄粱些。大苦碱酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些。和酸若若，陈吴羹些。濡鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸*［月+隽］凫，煎鸿鸧些。露鸡臛蠵，厉而不爽些。（室家：指王族。宗：众多。粢：稷。穱：zhuō。音捉，稻田种的麦子。挐：rú，音如，掺杂。大苦：指豆豉。臑：ér，音而，同胹，煮。柘：甘蔗。*［月+隽］：juàn，音倦，少汁的羹。鸧：cāng，音仓，鸟名。蠵：xī，音西，大龟。厉：指味浓。）

　　《大招》中也有类似的描写，除上述作品所提到的禽、兽，还有鸧、豺、貉、鸹、鹑、鰿（zé，责。鱼名）、雀等等。

　　对有些山珍水产，古人有特别的嗜好。例如《左传·宣公四年》载，楚国送给郑灵公鼋（即大鳖）：

　　公子宋与子家将见［灵公］，子公（即公子宋）之食指动，以示子家，曰：‘他日我如此，必尝异味。’及入，宰夫将解鼋，相视而笑。公问之，子家以告。及食大夫鼋，召子公而弗与也。子公怒，染指于鼎，尝之而出。公怒，欲杀子公。称鼋为“异味”，将食则喜，不与则怒，最终这件事竟成了子公二人杀掉灵公的导火线，足见当时贵族对珍奇食品的重视。又《左传·宣公二年》：

　　晋灵公不君……宰夫腼熊蹯不孰（熟），杀之，真（置）诸畚（běn，本。草编盛器），使妇人载以过朝。因吃熊掌而杀人，既暴露了晋灵公的残虐，也说明熊蹯的重要。